Je vais vous parler du cidre tel qu'on
le fabriquait il y a encore quelques années, aujourd'hui si vous avez
la chance de pouvoir trouver cet excellent breuvage (quand il est bien
fait ) il ne faut pas hésiter pour en acheter.
Bien sur tel ou tel vous dira
que son cidre est meilleur que celui du voisin ou que sais-je encore,
mais la meilleure façon est de le goûter soi-même. Je peux dire que
j'ai eu l'occasion d'en déguster à de nombreuses reprises et que chaque
production est différente selon les pommes que l'on ajoute et surtout
ce qui fait le goût c'est la variété des fruits employés. Il n'y a pas
de recette pour faire un bon cidre, certaines années un pommier donnera
plus de fruit qu'un autre et voilà que la proportion du mélange est
modifié. Donc un producteur ne pourra jamais vous dire à l'avance le
goût qu'il aura. Cela va même plus loin, d'une bouteille à l'autre,
suivant comment elle a été lavée et rincée le cidre "bouché"
(c'est ainsi qu'on le nomme lorsqu'il a séjourné et vieilli en bouteille)
n'aura pas le même goût
Dans les nouvelles usines je pense
que les ingénieurs doivent faire des mélanges pour arriver à obtenir
un résultat "suivi" mais là évidemment je ne parle que des
petits producteurs qui "brassent" le cidre à la façon traditionnelle.
Je suppose qu'il
existe d'autres régions qui produisent le cidre, mais je ne peux parler
que de celles
que je connais à savoir la Bretagne et la Normandie. La différence entre
les deux me direz-vous? tout simplement une question de goût et comme
on dit les goût et les couleurs..... Les deux sont très bons un petit
avantage pour le cidre Normand (mais ça n'engage que moi). Les normands
vous dirons que le leur est meilleur que celui des bretons et le Bretons
vous dirons l'inverse.......alors!!
Bien, venons-en au fait.!
Les pommiers sont en général regroupés
aux alentours des fermes tout simplement pour faciliter le transport
et le ramassage. Dans le jardin qui est proche de la maison on trouvera
les pommes "à couteau" c'est à dire celles qui sont bonnes
à manger, les pommes à cidre" pommes sûres" et acides se trouvent
dans les champs où l'on trouve également les bêtes.
Quelle beauté
de voir au printemps tous ces pommiers en fleurs et leurs couleurs si
différentes.
Si vous vous trouvez sur une hauteur, qu'il y a un superbe soleil, je
vous garanti un spectacle magnifique. C'est à la fin de l'automne que
la récolte des pommes commence, suivant la précocité des fruits on les
récolte soit à la main pour les manger ou faire de bonnes tartes ou
quelques "bourbleau" (sorte de chausson aux pommes) puis les
pommes commencent à tomber dès la fin septembre. Là commence le stockage
prés du lieu où généralement on fait "la pilerie".
Vous pourrez remarquer lorsque c'est la saison que des petits tas se
forment au pied des pommiers. Lorsque les agriculteurs vont dans les
champs pour soigner leurs animaux, au fur et à mesure, ils ramassent
les fruits et les regroupent. Ensuite lorsque le tas devient conséquent
les pommes sont mises en sac( de préférence en toile) si elles doivent
y séjourner un moment puis une tournée sera faite pour regrouper tous
ces sacs et les entreposer prés du pressoir.
Il
faut avoir participé à ces "corvées" de ramassage pour savoir
ce que c'est. En général il ne fait pas très beau ni chaud, courbés
pour mettre les pommes dans des paniers (à pommes) les orties qui vous
piquent les doigts puis le chargement sur le plateau du tracteur, ou
à même le plateau que l'on ira déverser sur le tas. Il faut bien le
dire c'est le coté le moins plaisant de cette Fête. Car très souvent
c'est une fête, les gens de la famille se retrouvent et c'est l'occasion
de bonnes parties de rire. C'est le cas lorsqu'il s'agit de faire la
pilerie.
En
général tout commence tôt le matin, avec le café arrosé bien sur, puis
l'équipe se met en place et commence à broyer les pommes formant un
"mouds" qui arrive dans un"gaté" récipient creux
et étroit en granit. Ce travail est assez pénible puisqu'il faut en
permanence alimenter le broyeur c'est pourquoi les équipes changent
de poste. Lorsque les pommes sont concassées, un autre homme armé d'une
large pelle creuse garnit les toiles de jute qui sont étalées sur le
plan de travail. Il faut procéder de la façon suivante: au départ, une
clayette est posée sur le tablier, puis on pose une sorte de forme en
bois carrée en creuse bien sur qui donnera la forme de la motte, puis
on étale la toile et l'on garnit de mouds Lorsque la toile est remplie
on replie les bords puis on ajoute une autre clayette et ainsi de suite
jusqu'au maximum de la hauteur autorisée par le
pressoir( en général 10 à 12 rangs). Ensuite
on cale cet ensemble juste sous la presse à l'aide de gros madriers
en bois formant 2 rangées pour donner cette forme régulière et surtout
qui ne risquera pas de s'avachir pendant la pression. Déjà sous le poids
le cidre commence à jaillir et cette odeur caractéristique vient embaumer
l'air. Alors chacun vient goûter le breuvage et donne son opinion sur
la qualité du cidre. Sera t-il sucré, ou sec, ou fruité bref les commentaires
vont bon train surtout qu'après cette première motte ce sera la pause
casse-croûte. Le préposer commence à serrer la motte en vissant à la
main la vis du pressoir et ce jusqu'au moment où le plateau vient
appuyer sur l'ensemble de la motte. Donc on part faire la pause pendant
laquelle on servira des rillettes, de la charcuterie, du lard et le
café. Le tout arrosé bien sur, puis l'on continue de presser la motte.
Toutes les 10 minutes on utilise une grande barre
en acier et on donne
un coup de serrage sur le mécanisme à cliquet. Une pression dure entre
45' voir 1 heure suivant comment coule le cidre, selon les années les
pommes sont plus ou moins juteuses. Alors on redessère la vis que l'on
remonte puis les hommes vident les toiles qui contiennent le marc que
l'on réserve et qui sera en partie donné aux animaux de la ferme qui
aiment bien cette pressure. Le cidre est récolté et filtré grossièrement
dans un grand seau qui se trouve au pied du pressoir, puis à l'aide
d'une pompe est transféré dans les tonneaux.
Ces tonneaux ont été, après la saison,
lorsqu'il n'y a plus de cidre à l'intérieur, "défoncés", on
élève les cercles métalliques puis ils sont lavés minutieusement à grande
eau. Peu de temps avant la pillerie, on les referme
en les rendant étanche avec du suif,
et on les "resserre". Le cidre est bu en général 3 à 4 mois
après avoir été pillé. En prévision des fêtes ou pour le dimanche, on
en met une partie en bouteille pour qu'il soit encore doux et pétillant
lors de l'ouverture. Pour cela on le "pèse" ce qui revient
à mesurer le taux de sucre restant et le degré d'alcool, puis lorsque
il est arrivé à point et là c'est selon le goût de chacun, alors il
sera mis en bouteille. Ces bouteilles sont des anciennes bouteilles
à champagne qui sont lavées minutieusement car selon leur état dépendra
la qualité du cidre. Un sage Homme me disait que le cidre était bon
à consommer lorsque la bouteille qu'il avait couché par terre avait
éclatée. Il faut savoir que le cidre se stocke toujours debout il y
a une telle pression à l'intérieur et suivant la température de la cave
qu'elles éclatent lorsqu'elles sont couchées. Le reste du cidre qui
n'aura pas été mis en bouteille servira pour la consommation journalière.
J'espère vous avoir mis le cidre à
la bouche et si vous en trouvez dans les campagnes n'hésitez pas ....Mais
attention le cidre contient de l'alcool, alors comme on dit avec modération.
!!
